読んだ本

魯山人の食卓 (グルメ文庫)

目次

?　寿司道楽の話
?　魚を食う話
?　鍋料理と雑炊の話
?　贅沢茶漬けの話
?　「和食」の極意
?　魯山人料理語録

感想・興味をひいた所

こぶの出汁を取りますのは，こぶを水でぬらしただけで，5分間か3分間，間をおき，こぶの表面がほとびれた感じのする時，水道の水でジャーッとさせないで，音もせず身動きもしないで，トロッと出る水をこぶで受けながら，指先で器用にいたわって，だましだまし，こぶの表面の砂，ゴミみたいなものを落とすのです。そのこぶを熱湯の中へサッと通す。それでいいのであります。これでは，出汁が出たかどうかと訝られるかもしれませんが，これで充分，出汁がでてきているので，出たか出ないかは，ちょっと汁をなめてみるのです。これで，実に気の利いた出汁ができています。量はどこくらい要るかは，実習いたしますと，すぐお判りになります。この出汁は，たいの潮などのときは，ぜひともこれでなくてはなりません。こぶを湯からサッと通したきりで上げてしまうのは，なにかと惜しいように考えて，長くいつまでも煮るのは，こぶの底の甘い味が出て，決して気の利いた出汁はできません。p114-115

魯山人が解説するこぶ出汁の取り方ですが説得力があります。